Адская кухня

Беф-строганов: готовим классику

alt
фото с pixabay.com

Русская дореволюционная кухня уникальна тем, что впитала в себя многие традиции французской кулинарии. Знаменитые на всю Москву рестораны баловали клиентов изумительными деликатесами: один из них – бефстроганов – с русскими корнями, относительной простотой приготовления и истинно французским вниманием к тонкостям вкуса.

Двойные стандарты

Бефстроганов – это не только мясо, любимое Министром внутренних дел Российской Империи Строгановым, но и соус: два совершенно разных составляющих требуют соблюдения некоторых тонкостей приготовления. Начнем с говядины – она, как и следует из названия, составляет основу этого блюда.

Вырезка, вырезка и еще раз вырезка – именно она по определению нарезается кружками и считается классическим материалом для бефстроганова. Не верьте тем, кто уверяет, что мясо нужно резать тонкой «лапшой» и тушить подобно рагу в банальном томатном соусе! Говядина должна быть нарезана кусками-кружками толщиной в 2-3 сантиметра и в этом есть совершенно конкретный смысл.

Главная прелесть бефстроганова в том, что кусок мяса сохраняет внутри себя сок, когда вы разрежете готовую говядину пополам, то легко в этом убедитесь. Но возможно это только тогда, когда мышечные волокна, соприкасающиеся с поверхностью сковороды, полностью обезвожены. Добиться этого легко при помощи муки.

Итак, обсушиваем нарезанное мясо бумажным полотенцем, обваливаем мукой, смешанной с мелкой солью – излишки можно стряхнуть ладонью или несколько раз подбросив мясо на мелком сите. Мощную сковороду с монументальным многослойным дном необходимо накалить, насколько это возможно, и после этого кинуть кусок сливочного масла, лопаткой смазав им всю поверхность.

Ждем полминуты и выкладываем вырезку – каждый кусок должен пролежать не больше минуты: этого хватит, чтобы «запечатать» сок внутри мяса. Спустя 60 секунд начинаем переворачивать их на другую сторону. Еще минута и отправляем их на тарелку: все, с мясом разобрались!

Соус

Классика жанра для бефстроганов-соуса – вовсе не эксперименты с большим количеством сметаны, как учит нас книга о вкусной и здоровой пище. Настоящий рецепт звучит несколько по-другому: французы опять эксплуатируют лук и делают это с таким изяществом, что поневоле хочется так же.
Две луковицы тонко нарезаются, обжариваются на сливочном масле до мягкости, приправляются солью, перцем и тимьяном. В отдельной кастрюльке варится крутой бульон из 3-4 кусочков той же говядины – не более 250 мл., в котором растворяется чайная ложка дижонской горчицы и сметаны. Все вливаем в сковороду, непрерывно мешаем, накрываем крышкой и спустя пару минут снимаем с огня.

Беф-строганов (говядина по-строгановски)

  1. Говядина (вырезка, надпочечная часть) – 0,5 кг
  2. 2 луковицы
  3. Сметана – 30 гр.
  4. Дижонская горчица – 15 гр.
  5. Мука – 2 ст.л.
  6. Соль, перец, сушеный тимьян — по вкусу

материал с findmeals.com

Сохранить

Поделиться: